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液氮速凍機(jī)速凍蔬菜可分為以下四個(gè)步驟

更新時(shí)間: 2022-06-17
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  液氮速凍機(jī)與傳統(tǒng)的空氣強(qiáng)制循環(huán)凍結(jié)裝置相比,換熱強(qiáng)度增加了30~40倍。所以?xún)鼋Y(jié)速度要比普通凍結(jié)設(shè)備的速度高幾十倍,所以能大限度地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)成份和新鮮狀態(tài)。液氮速凍機(jī)可以實(shí)現(xiàn)單體快速凍結(jié)。食品凍結(jié)后不會(huì)粘連在一起,便于包裝和消費(fèi)者食用。液氮速凍機(jī)速凍食品干耗少。有利于保持食品鮮度防止氧化,而且干耗較少??梢运賰龊ur,禽類(lèi)和畜肉,水果蔬菜,乳制品等。
 
  保鮮的機(jī)理:在大氣壓力下,液化氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí),平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199.29千焦,再由77.35K上升到273K時(shí)所吸收的熱量為202千焦。由于凍結(jié)的時(shí)間短,生成的冰晶就很細(xì)小,凍結(jié)速度大于細(xì)胞內(nèi)外蒸汽滲透速度,細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶,對(duì)細(xì)胞無(wú)破壞作用,所以解凍后就能保持原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)。
 
  液氮速凍機(jī)速凍蔬菜的四個(gè)步驟:
  一、原料選擇:選擇成熟度適宜,葉尖鮮嫩,果肉肥厚、果形一致,大小均勻,無(wú)腐爛、蟲(chóng)蛀、病斑和損傷的新鮮蔬菜作為速凍原料。
  二、切分浸泡:將蔬菜倒入清水中洗凈泥沙等雜質(zhì),并去除柄蒂和瓤籽。然后將青椒縱切成絲,寬與果肉厚度相同,再用清水沖洗,瀝干后立即浸入0.1%的食鹽水中浸泡15分鐘,以防變色。
  三、燙漂冷卻:將浸泡后的蔬菜置于100℃的0.2-0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中燙漂1分鐘后撈出,于流動(dòng)水中冷卻,待涼透后再撈出,瀝干表面水分。
  四、速凍冷藏:將蔬菜平鋪在凍結(jié)盤(pán)上,放入液氮速凍機(jī)內(nèi)快速凍結(jié),在-35℃以下凍結(jié)6-7分鐘,當(dāng)產(chǎn)品中心溫度達(dá)-15℃后,即可稱(chēng)重,分級(jí)、包裝。隨后置于冷庫(kù)中,冷藏溫度不能超過(guò)-18℃。
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